南山では、健康第一に育てられた牛を生産者さん指定で骨付き一頭仕入れしています。元気な命が宿った牛肉の細胞を壊さぬように骨付きのまま専用冷蔵庫で大切に手当てをし、部位ごとに工夫したカットで提供しております。

南山の地階には、大きな肉専用冷蔵庫とワインセラー、セミナールームやキッチンのある研修施設がございます。
ここで私たちは、健康食としての牛肉の食べ方、生産農家さんや屠畜、流通のこと、牛の種類や月齢、育ち方による違いや、牛肉の熟成、カット技術、部位による特徴などなどを、日々一生懸命勉強しています。
私たちは、お客様に個性あふれる牛肉の魅力を、ワインのようにお洒落に伝えるプロフェッショナルをめざし、プロの料理人や肉職人、生産者さんたちとも共に学び、切磋琢磨しています。