～お茶の種類～
一般的に日本茶というと、緑茶をさしますね。 その原料となる茶葉の木は、ウーロン茶や紅茶の原料と同じツバキ科に属する常緑の低木です。 では、同じ茶葉が、どこで緑茶・ウーロン茶・紅茶にそれぞれわかれるのでしょうか。 生の茶葉には、茶の葉を発酵させる酵素が自然に付着しています。 その酵素は、茶葉に含まれる「タンニン」を栄養として増殖し、その結果、茶葉を発酵させます。 製茶の過程で、その酵素を増殖させて茶葉を発酵させるか、酵素の働きを停止させて発酵を止めるか、の違いから、 お茶は不発酵茶(緑茶)、半発酵茶(ウーロン茶など)、発酵茶(紅茶)に大別されます。 さらに不発酵茶の製法は、蒸し製(日本式)、釜炒り製(中国式)に分けられます。

不発酵茶(緑茶)
生の茶葉に含まれる酵素の働きを最初から停止させ、発酵を停止させて緑のままに造るのが緑茶です。
・蒸し製(日本式)
日本茶のほとんどが、蒸し製茶です。酵素の働きを止めて発酵を停止させるために、茶葉に高温の蒸気をあてて蒸す製法です。この蒸し具合がお茶の色や味の決めてとなりますので、大変重要な製茶の工程といえます。
・釜炒り製(中国式)
釜炒り製という方法で造られたお茶のことを釜炒り茶といい、中国で広く普及しています。酵素の働きを止めて発酵を停止させるために高温の鉄鍋で炒る製法です。
日本では九州の一部で造られています。

半発酵茶(ウーロン茶など)
生の茶葉に含まれる酵素を途中で破壊し、発酵作用も停止させて造るのがウーロン茶などの半発酵茶です。

発酵茶(紅茶)
生の茶葉に含まれる酵素を十分に活用し、茶葉のタンニンを100%酸化させたものが発酵茶です。発酵と同時に、茶葉に含まれる葉緑素が分解されるため茶褐色になります。

後発酵茶(プ-アル茶など)
緑茶を造った後、二次加工として造られるもので、緑茶にこうじカビを繁殖させたものです。

<茶摘みの時期>
日本ではお茶摘みの時期が1年に4回あります。

新茶(一番茶)は、 立春から数えて八十八夜前後(5月上旬)にやわらかい新芽を摘み取ったものです。香りが良く、味わい深いのが特徴です。一番茶から数えて約45日後に摘まれるのが二番茶です。それからまた約45日後が三番茶です。夏の強い日差しを受けて育ったためタンニンが多くなり、新茶よりも渋みが強くなります。四番茶は10月頃に摘まれます。秋になり日差しが弱まるので二番茶、三番茶に比べて渋みは和らぎます。このように、茶葉を摘む時期によっても、お茶の味が違ってくるのです。お茶摘みの一番おいしい時期、八十八夜の新茶で、季節感を楽しまれるのもいいですね。